Boekweitpannenkoeken met gemarineerde portobello’s
Waar je buiten maar rondkijkt zie je op dit moment paddestoelen opduiken en ook in de keuken kan ik er geen genoeg van krijgen. Weinig ingrediënten zijn zo lekker herfstig als paddestoelen en ik kook er momenteel mee zo vaak ik maar kan. Bijvoorbeeld in mijn paddestoelenrisotto met dragonolie, romige quiche met paddestoelen, kastanjes en aardperen en deze huidige favoriet in ons huis: kruidige pannenkoeken met romige erwtenpuree en dikke plakken gegrilde gemarineerde portobello’s.
Wanneer je ze bakt, krijgen paddestoelen vanzelf een heerlijk hartige umamismaak. Als je ze voor het bakken marineert, komt die smaak nog eens extra naar voren en maak je er iets heel speciaals van. Voor dit gerecht heb ik grote portobello’s gebruikt samen met een marinade die ze in een heerlijke snack verandert. Het is een Aziatisch geïnspireerde sticky mushroom dressing, gemaakt met sojasaus, sesamolie, gember, knoflook, rijstazijn en suiker. Deze Aziatische smaken combineren geweldig met paddestoelen en geven ze een diepe zoete, hartige en kruidge smaak. Het ligt voor de hand dat hierin gemarineerde en gebakken portobello’s ideaal zijn als topping voor sushi of rijst, of als onderdeel van roerbakgerechten en andere lichte Aziatische maaltijden. Maar ze zijn minstens zo lekker met het wat stevigere comfort food waar ik in deze periode zo’n zin in heb.
Na het marineren bak ik de portobello’s in hun geheel in een grillpan. Dat is niet alleen heel handig (leg ze in de pan, laat ze een paar minuten bakken, keer ze om en haal ze eruit; roeren niet nodig). Door ze in hun geheel te marineren en te grillen, voorkom je ook dat de paddestoelen te veel van de marinade opzuigen en dat ze tijdens het bakken te veel vocht verliezen. Als je ze na het bakken snijdt, krijg je heerlijk sappige plakken die precies hartig genoeg smaken, en met mooie grillstrepen als bonus.
Ik gebruik de gesneden portobello’s samen met andere toppings als vulling voor versgebakken hartige pannenkoeken. Deze pannenkoeken zijn een andere favoriet bij ons thuis. Ze zijn gemaakt met boekweitmeel en kikkererwtenmeel en mild gekruid met kurkuma en komijn. Ze hebben een diepe, warme smaak en zitten boordevol compleet eiwit, waardoor ze een ideale voedzame basis zijn voor welke maaltijd dan ook. Het beslag in dit recept is voldoende voor vier grote pannenkoeken, of je kunt er een stapel kleintjes mee bakken die je als kleine tortilla wraps kunt gebruiken.
Hier beleg ik ze met een paar flinke lepels van een snelle tuinerwtenpuree, gemaakt met vers gekookte tuinerwtjes. Meestal pureer ik de tuinerwtjes alleen maar en schep ze op de pannenkoeken zonder ze verder te kruiden. Ik ben dol op de pure, zoete smaak van beetgare tuinerwtjes, die heerlijk afsteekt tegen de hartige smaken van de paddestoelen en pannenkoeken. Maar voel je natuurlijk vrij om naar eigen smaak zout en peper toe te voegen, of pureer de erwten met een handje tuinkers voor een extra peperige smaak.
Beleg de pannenkoeken royaal met de romige erwtenpuree, sappige gekookte erwtjes en dubbelgedopte tuinbonen, gemarineerde portobello’s en verse kruiden – en eet smakelijk!
Boekweitpannenkoeken met gemarineerde portobello’s – 4 p.
Ingrediënten
voor de gemarineerde portobello’s
- 6 portobello’s
- 5 el. sojasaus met minder zout
- 4 el. sesamolie
- 2 el. rijstazijn
- duimgroot stuk gember, geschild en fijngesneden
- 4 tenen knoflook, fijngesneden
- 2 el. bruine suiker of kokosbloesemsuiker
voor de erwtenpuree
- 750 g diepvries tuinerwtjes
- zout en versgemalen zwarte peper
- handjevol tuinkers (optioneel)
voor de pannenkoeken
- 240 g boekweitmeel
- 240 g kikkererwtenmeel
- 1 tl. gemalen kurkuma
- 1 tl. gemalen komijn
- 1½ tl. bakpoeder
- 1 l. amandelmelk
plus
- 400 g diepvries tuinbonen, geblancheerd en dubbel gedopt, of 200 g gedopte sojaboontjes
- platte peterselie en tuinkers, als garnering
Bereiding
Veeg de portobello’s schoon en snijd het uiteinde van de steel. Als de lamellen onder de hoed vochtig of zanderig zijn, kan het verstandig zijn om ze voorzichtig met een lepel te verwijderen; als ze vers en schoon zijn, kun je ze gewoon laten zitten. Leg de paddestoelen ondersteboven in een ondiepe schaal.
Meng de ingrediënten voor de marinade en roer tot de suiker is opgelost. Schep de marinade over de portobello’s en verspreid hem met je handen tot de paddestoelen helemaal bedekt zijn. Laat ze 30 minuten marineren of zet ze tot 12 uur van tevoren in de koelkast.
Meng voor de pannenkoeken de droge ingrediënten in een grote kom. Giet al roerend de amandelmelk erbij en klop het mengsel met een garde tot een glad beslag.
Verhit een koekenpan boven een middelhoog vuur en bestrijk hem dun met olie. Schep een paar lepels beslag in de pan om een grote pannenkoek te maken, of juist een paar kleintjes. Bak de pannenkoek tot het oppervlak droog wordt en je overal luchtgaatjes ziet. Draai hem dan om en bak hem nog een minuutje tot ook de andere kant goudbruin is. Leg de pannenkoek op een bord en dek hem af om hem warm te houden. Bak op deze wijze vier grote pannenkoeken of een stapel kleinere. Houd ze warm tot gebruik.
Breng voor de erwtenpuree een pan water aan de kook. Giet de diepvrieserwtjes in het water en kook ze 3-5 minuten tot ze heldergroen en beetgaar zijn. Giet ze af en houd een klein kommetje erwten achter. Doe de rest van de erwten in een keukenmachine, samen met de tuinkers, als je die gebruikt, en maal ze tot een grove puree. Breng de puree op smaak met zout en peper en houd hem warm tot gebruik.
Verhit een grillpan boven een hoog vuur tot hij gloeiend heet is. Schep de portobello’s uit de marinade. Veeg overtollige marinade en achtergebleven stukjes gember of knoflook van de paddestoelen af en leg ze dan ondersteboven in de grillpan. Laat ze zonder roeren of verschuiven een paar minuten in de pan liggen, tot ze gaar en mooi gestreept zijn. Keer ze dan om en bak ze nog een minuutje aan de andere kant.
Haal de gegrilde portobello’s uit de pan en snijd ze in dikke plakken.
Beleg de pannenkoeken royaal met de erwtenpuree. Verdeel de plakken portobello over de pannenkoeken. Schep de dubbelgedopte tuinbonen en achtergehouden tuinerwten erbij en serveer ze, bestrooid met peterselie en tuinkers.
