Gazpacho met kruidencroutons

Toen ik een paar weken geleden ging eten in mijn lievelingsrestaurant, kreeg ik als amuse een klein borrelglaasje met gazpacho. Tot dan toe had ik gazpacho eerlijk gezegd altijd een beetje saai gevonden, een mengsel dat het midden hield tussen een koud drankje en een waterige groentepuree en daarbij in besluiteloosheid bleef hangen. Maar wat ik nu voorgezet kreeg was een feestje van kruidige smakelijkheid, waarbij ik me verbaasd afvroeg of we het wel over hetzelfde gerecht hadden. Was dit het resultaat van simpelweg gepureerde rauwe tomaten?

Het geheim van de kok bleef helaas in de keuken, maar dit borrelglaasje gaf me wel de inspiratie om mijn mening over het gerecht opnieuw te vormen en te kijken of ik deze smaak ook voor elkaar kon krijgen met onze late nazomeroogst. Met de prachtig rijpe tomaten die nu in de tuinen hangen en in de winkels liggen, is dit het optimale moment om gazpacho een tweede kans te geven.

dsc_0331

Toen ik me met een lading prachtige tomaten op het aanrecht ging verdiepen in de mogelijke bereidingswijzen, ontdekte ik dat dit door mij als saai afgeschreven gerecht op Internet tot verrassend heftige discussies leidde. Over de meest authentieke bereiding, de kleur en de smaak die het zou moeten hebben en de ingrediënten die het absoluut of juist niet zou moeten bevatten: wel of geen brood, veel of weinig olijfolie, groene Spaanse of gewone paprika’s, wel of geen uien, pepers of olijven en, volgens de een lekker vernieuwend en volgens de ander een verschrikkelijk idee, wel of geen toevoeging van fruit.

dsc_0220

Om een richting te bepalen in al deze uitgesproken meningen ben ik met een open mind de keuken in gegaan en heb ik een paar basisbereidingen uitgeprobeerd. Van oorsprong schijnt deze koude Spaanse soep gemaakt te zijn met wat er aan groenten voorhanden was, met als vaste elementen brood, knoflook, olijfolie en water. De meest voorkomende moderne ingrediënten zijn tomaat, paprika en komkommer en daar ben ik dan ook van uitgegaan. Omdat ik er niet zeker van was of brood de soep niet melig en vlak zou maken, ben ik begonnen met het pureren van alleen de groenten en de knoflook. Dat leverde een mengsel op dat heel erg lekker was, maar dat na het zeven snel uiteenviel in waterige en vaste bestanddelen. De toevoeging van geweekt en uitgeknepen brood in de blender bleek geen effect op de smaak te hebben, maar wel te zorgen voor een romige, homogene soep. Dat is dus niet voor niets zo’n klassieker.

De toevoeging van olijfolie varieert in verschillende recepten van helemaal geen tot bijna een derde van de soep. Gezond en lekker als olijfolie ook moge zijn, zelf proef ik toch het liefst vooral de groenten. Het gaat er dus wel in, maar in mijn geval toch erg aan de matige kant…

Het gebruik van tomatensaus of ingeblikte tomaten als basis of het wel of niet toevoegen van tomatenpuree als smaakversterker is bij mij toch vooral een principekwestie. Het lekkere van gazpacho zit hem naar mijn idee in de pure smaak van vreselijk rijpe verse tomaten en als die niet voorhanden zijn, zou ik zelf liever kiezen voor het maken van een heel ander gerecht. Wat dat betreft is het volgens mij een gelukkig toeval dat de tomaten op hun lekkerst zijn in die warme zomerperiode waarin je het meest behoefte hebt aan koele, lichte, hartige hapjes.

Dan is er nog de praktische kant van het koelen. Veel recepten eindigen met de serveertip met ijsblokjes, wat er fris en leuk uitziet, maar wel de smaak verdunt. Om dat laatste te voorkomen, laat ik een deel van de soep tot ijsblokjes bevriezen terwijl de rest in de koelkast staat: ijskoude, smaakvolle soep gegarandeerd.

Het is leuk om te merken hoe veel kanten je met dit gerecht op kunt. Veel van de twistpunten blijken erg smaakgebonden. De toevoeging van rode of witte ui blijkt niet de mijne. Gordon Ramsay kiest in plaats hiervan voor het meemalen van lente-ui; ik vind het uiteindelijk het lekkerst om de uiige smaak er los als topping bij te voegen in de vorm van dungesneden lente-ui of bieslook.

En watermeloen-, rode bieten- of kersengazpacho? Die stel ik nog even uit, al ben ik benieuwd naar jullie mening en ervaringen op dit punt! Hieronder vind je het recept voor een klassieke hartige gazpacho gemaakt naar mijn smaak. Geserveerd in kleine glaasjes met een kruidencrouton, zoals ik hem voorgezet kreeg in het restaurant.

Enjoy!

dsc_0272

Gazpacho met kruidencroutons – maakt ongeveer 1 liter

Ingrediënten

voor de soep

  • 100 g witbrood zonder korst, in grove stukken, een half uur geweekt in koud water
  • 1 kg rijpe cherrytomaten of grotere trostomaten, in stukken
  • 1 middelgrote komkommer, of 3 kleine, voor extra smaak, geschild en in stukken
  • 1 rode puntpaprika, zaadlijsten verwijderd
  • 1 teen knoflook
  • 75 ml olijfolie
  • 1-2 el sherryazijn
  • zout naar smaak
  • versgemalen zwarte peper

voor de croutons

  • 75 ml olijfolie
  • 10 g basilicumblad
  • een paar takjes oregano
  • 2 witte boterhammen, zonder korst
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper

garnering naar smaak, bijvoorbeeld:

  • komkommer, tomaat of paprika in kleine blokjes
  • lente-ui in ringetjes
  • zwarte olijven, in blokjes
  • fijngesneden groene kruiden
  • hele blaadjes basilicum of oregano

 

Bereiding

Meng de tomaten, komkommer, paprika en knoflook in een blender en pureer ze tot een glad mengsel. Knijp de stukken brood uit, voeg ze toe en pureer het geheel glad.

Giet het mengsel in een fijne zeef boven een kom. Druk met een houten lepel zo veel mogelijk vocht door de zeef. Breng het gezeefde mengsel op smaak met de azijn, zout en versgemalen peper.

Als je de gazpacho in wat grotere glazen heel koel wilt serveren, schep dan een gedeelte ervan in een ijsblokjesvorm en zet deze in de vriezer. Meng de overige soep met de olijfolie, giet hem in een kan en laat hem in de koelkast goed afkoelen.

Maak intussen de croutons. Verwarm de oven voor op 190oC.

Hak de basilicum en oreganoblaadjes fijn en meng ze met de olijfolie. Snijd de boterhammen in langwerpige repen van ½ cm dikte. Bestrijk ze met de kruidenolie en leg ze op een beklede bakplaat. Bestrooi ze met zeezout en versgemalen peper en bak ze in ca. 15 minuten goudbruin. Laat ze op een vel keukenpapier afkoelen.

Serveer de gazpacho in grote glazen voor de lunch, met een gazpacho-ijsblokje als extra koeling. Of serveer hem als amuse in een borrelglaasje, met een kruidencrouton en een blaadje oregano. Besprenkel met een paar druppels van de kruidenolie en garneer naar wens met extra topping naar keuze.