7 februari 2018

Paddestoelenrisotto met dragonolie en geroosterde pecannoten

Sandra hoofdgerechten champignons, glutenvrij, lactosevrij, paddestoelen, paddestoelenrisotto, rijst, risotto, veganistisch, vegetarisch, verse bouillon 3 Comments

Toen ik vorige week mijn overnight oats-recept plaatste, reageerde mijn schoonzusje op Instagram dat mijn broer hier een blij mens van zou worden, omdat Bircher muesli een van zijn lievelingsontbijtjes was. Nu ben ik heel dol op mijn broer, maar dit wist ik niet. Blijkbaar betekent het drukke leven als volwassene dat je soms cruciale ontwikkelingen in elkaars leven mist. Toen ik hem ernaar vroeg, zei hij dat hij Bircher inderdaad lekker vond, maar dat hij eigenlijk zat te wachten tot ik een recept zou plaatsen van zijn echte ultieme lievelingsgerecht: risotto. Dus deze post is voor hem – al hebben de mensen die na het fotograferen de borden mochten leegeten er fijn van meegeprofiteerd!

Iets bijzonders voor iemand koken is een fijne manier om diegene te laten zien dat je van hem houdt. En al ziet het er bescheiden uit, weinig gerechten laten die liefde beter zien dan een bord met aandacht klaargemaakte, romige risotto. Je kunt er alle kanten mee op en ik ben er zelf ook nog niet uit welke versie mijn favoriet is: risotto alla Milanese, risotto met venkel en citroen, risotto met gebakken courgettebloemen, met bloemkool of met ovengedroogde tomaten…. Maar tussen al dat lekkers scoort deze paddestoelenrisotto behoorlijk hoog. Hij is klaargemaakt zonder boter, room of Parmezaanse kaas en daardoor is hij licht en fris van smaak, maar nog steeds zo romig als je van een goede risotto mag verwachten. De grote hoeveelheid gebakken paddestoelen maakt hem hartig en vullend, de geroosterde pecannoten zorgen voor knapperigheid en de olie met verse dragon en peterselie maakt het geheel lekker kruidig. Nadat ze de fotoborden tot de laatste rijstkorrel leeggegeten hadden, vroegen mijn meiden of ik dit heel snel weer wilde maken en ja, dat wil ik best….

Ik zal de eerste zijn om toe te geven dat je een prima risotto kunt maken met bouillon van bouillonblokjes, maar om deze extra lekker te maken, heb ik hem klaargemaakt met versgemaakte bouillon. Het kost wat extra tijd, maar het is de moeite meer dan waard! Ik maak de bouillon met aangebraden groenten, verse paddestoelen en gedroogde paddestoelen. Dit levert een bouillon op met een diepe, rijke umami-smaak en precies de goede paddestoelensmaak voor een paddestoelenrisotto. Om het laatste-momentwerk te beperken, kun je de bouillon de dag van tevoren vast laten trekken, of in een vrij weekend, waarna je hem in de vriezer bewaart. Naast deze risotto is het een heerlijke basis voor, tja, eigenlijk alles, dus als je ervoor in bent, vind je het recept hier.

En om terug te komen bij risotto als uiting van liefde? Daar kan ik kort over zijn: of je dit gerecht nu kookt voor je gezin, je broers of zussen, speciaal Valentijnsbezoek of als traktatie voor jezelf, ik garandeer dat het zal overkomen als een welverdiende knuffel.

Veel kookplezier!

Paddestoelenrisotto met dragonolie en geroosterde pecannoten – 4 p.

Ingrediënten

voor de risotto:

• 500 g verse gemengde paddestoelen naar keuze (ik gebruikte kastanjechampignons, shiitake, bundelzwam en duinvoet), in plakjes
• 2 el. olijfolie
• 1 teen knoflook, in plakjes
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 2 sjalotjes, fijngesneden
• 250 g arboriorijst
• 100 ml droge witte wijn
• 1 l groenten- of paddestoelenbouillon, vers of van bouillonblokjes

voor de dragonolie:

• 15 g verse dragon, fijngesneden
• 15 g platte peterselie, fijngesneden
• 100 ml koolzaadolie
• grof zeezout, naar smaak

Plus: 100 g pecannoten

Bereiding

Verhit een eetlepel van de olijfolie in een koekenpan. Voeg de plakjes knoflook toe en laat ze een minuutje trekken. Zet dan het vuur hoog en voeg de paddestoelen toe. Bak de paddestoelen al roerend 5-8 minuten tot ze gaar en rondom bruin zijn. Neem de pan van het vuur, verwijder de plakjes knoflook en laat de paddestoelen staan tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 190°C. Verspreid de pecannoten over een beklede bakplaat. Rooster ze 5 minuten, hak ze dan grof en laat ze afkoelen.

Meng voor de dragonolie de kruiden met de olie en zeezout naar smaak. Zet de olie tot gebruik opzij.

Verhit in een grote pan de tweede eetlepel olie. Bak de sjalotjes tot ze doorschijnend zijn. Voeg dan de gehakte knoflook toe en bak deze een minuutje mee tot hij gaat geuren. Zet het vuur hoog, voeg de rijst toe en bak deze al roerend tot alle korrels getoast zijn en bedekt zijn met een laagje olie. Giet de wijn in de pan en laat deze helemaal inkoken om de alcohol te laten verdampen. Verlaag het vuur tot halfhoog en voeg een pollepel bouillon toe; roer hierbij goed om te voorkomen dat de rijst aan de pan vastbakt. Voeg een nieuwe lepel bouillon toe zodra de vorige lading door de rijst is opgenomen en roer opnieuw goed. Herhaal dit tot de rijst gaar en romig is. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Als de bouillon op is voordat de rijst gaar is, voeg dan aan het eind gewoon wat kokend water toe.

Bak de paddestoelen in de koekenpan nog even kort om ze op te warmen. Roer de helft ervan door de risotto en schep de risotto dan in vier borden of kommen. Verdeel de overgebleven paddestoelen en de pecannoten erover en serveer direct, met een royale lepel van de dragonolie.