Picada catalana met amandelen en cacao
Het is het seizoen voor soep, stoofgerechten en alles wat je maar in de oven kunt klaarmaken. Pompoenen en wortelgroenten staan bij ons volop op het menu en ik kijk ernaar uit om ze in de naderende koudere weken in allerlei lekkers te verwerken. Ik geef mijn wintergerechten graag extra smaak, kleur en textuur door ze te combineren met hartige sauzen en door ze te bestrooien met verschillende combinaties van citrusschil, verse kruiden en knapperige gehakte noten. Die geroosterde pompoenen worden extra lekker als je ze combineert met granen en rokerige romescosaus. Die paddenstoelenrisotto smaakt nog romiger als je hem bestrooit met peterselie, dragon en gehakte geroosterde pecannoten. En er is nog een kruidig notenmengsel dat ik hier wil aanbevelen. Het is picada, en het geeft een heerlijk volle smaak aan ieder gerecht waaraan je het toevoegt.
Picada catalana is een geurig mengsel van noten, kruiden en specerijen. Het is een essentieel onderdeel van de Catalaanse keuken, waar het al sinds de Middeleeuwen gebruikt wordt. Traditioneel worden de ingrediënten fijngemalen tot een gladde pasta en aan het einde van de kooktijd toegevoegd aan soepen, stoofgerechten en sauzen, om het gerecht te binden en op smaak te brengen. Er zijn heel veel verschillende recepten in omloop. De gebruikte ingrediënten kunnen van chef tot chef verschillen en kunnen bovendien worden aangepast aan het gerecht waarvoor het mengsel bedoeld is.
De basis is een combinatie van noten (amandelen, hazelnoten, pijnboompitten, walnoten of een mengsel hiervan), knoflook (rauw of geroosterd) en vloeistof (azijn, witte wijn, olijfolie, bouillon, of gewoon wat kookvocht van het uiteindelijke gerecht). Vaak wordt er ook gebakken broodkruim aan toegevoegd, of soms in plaats hiervan een verkruimeld zoet biscuitje. En dan zijn er nog allerlei smaakmakers om uit te kiezen, zoals peterselie, geroosterde saffraandraadjes, kaneel en chocola.
Wanneer je picada als gladde pasta door je soep, granen of stoofgerechten roert, zorgt het direct voor een heerlijk diepe smaak. Maar je kunt er ook voor kiezen om de ingrediënten in plaats hiervan juist heel grof te malen. Dit levert een kruidig en krokant notenmengsel op dat je als strooisel kunt gebruiken over ongeveer alles, van soep tot salade, als knapperig extraatje en instant smaakmaker.
Hieronder vind je mijn versie van picada. Gemaakt met een mengsel van geroosterde amandelen en pijnboompitten, met daarbij een krokante portie in de oven geroosterd brood. Fris en lichtzuur door de toevoeging van peterselie, sherry-azijn en citroensap en -schil, met een warme basis van geroosterde knoflook. En met een theelepel cacao, wat zorgt voor een volle, diepe smaak. Zoals je op de foto kunt zien, heb ik het mengsel grof en kruimelig gelaten, om het als strooisel te kunnen gebruiken over een schaal geroosterde wintergroenten. Maar met een beetje extra olie kun je het ook helemaal glad malen en in de koelkast bewaren als instant smaakmaker voor welk gerecht je ook maar wilt.
Ik ben benieuwd voor welke gerechten jij picada het liefst gebruikt! Mocht je nu mijn recept hiervoor gebruiken, laat als je wilt dan een berichtje achter via de link onder het recept, of via mijn insta. Ik vind het leuk om je creaties te zien en te horen wat je ervan vindt.
Veel kookplezier!
Picada catalana met amandelen en cacao
Ingrediënten
- 1 dikke snede oud brood zonder korst (artisanaal brood, ciabatta of zuurdesem is er lekker in)
- 150 g ongebrande amandelen, met schil (gebruik geblancheerde amandelen zonder schil als je de pasta mooi glad wilt maken)
- 3 tenen knoflook, ongeschild
- 100 g pijnboompitten
- 2 el. olijfolie
- 30 g peterselie
- geraspte schil en sap van 1 citroen
- 3 el. sherry-azijn
- 1 tl. rauwe cacao
- zeezout naar smaak
Bereiding
Verwarm de oven voor op 190°C.
Scheur het brood in grove stukken. Leg deze op een beklede bakplaat en druppel er een eetlepel van de olijfolie overheen. Leg de amandelen en ongepelde tenen knoflook ook op de bakplaat. Rooster het brood, de amandelen en de knoflook 10 minuten tot het brood goudbruin is. Haal de bakplaat uit de oven en laat de ingrediënten afkoelen.
Verhit intussen een droge koekenpan en giet hier de pijnboompitten in. Bak de pijnboompitten tot ze aan beide kanten goudbruin zijn; schud ze hierbij regelmatig om om te voorkomen dat ze verbranden. Giet de gebakken pijnboompitten uit de pan en laat ze afkoelen.
Snijd de schil van de knoflooktenen open en schep het geroosterde vruchtvlees eruit. Doe de knoflook in de mengkom van een keukenmachine, samen met het brood, de amandelen en pijnboompitten, de tweede lepel olijfolie, peterselie, citroenschil en -sap, de azijn, cacao en een snuf zout.
Maal het mengsel tot grove kruimels. Proef, en breng het geheel indien gewenst extra op smaak met nog wat zout, azijn of cacao. Je kunt de picada zo gebruiken, als strooisel over geroosterde groenten, soep, salade, of geroerd door gekookte granen. Voeg voor een traditionelere versie wat extra olijfolie, azijn of water toe en pureer de picada tot een gladde pasta. Roer deze aan het einde van de kooktijd als bindmiddel en smaakmaker door soepen, sauzen en stoofgerechten.
Eventueel overgebleven picada kun je in de koelkast nog een week bewaren.
