Vegan bitterkoekjes met aquafaba
Buiten sneeuwt het en ik heb een portie vegan bitterkoekjes, vers uit de oven. Het leven is even helemaal goed.
De stapel witbestoven koekjes die je ziet zijn mijn vegan versie van de klassieke Italiaanse amaretti morbidi, oftewel zachte bitterkoekjes. De zachte textuur en subtiele smaak maken deze amandelkoekjes tot de ultieme verwennerij. Ik weet het met deze koekjes nooit bij maar eentje te houden, maar, zo vertel ik mezelf, ze zijn klein en elegant en daarom hoeft dat dus ook niet. En het goede nieuws is dat ze heel eenvoudig thuis klaar te maken zijn!
Traditioneel worden amaretti bereid met kippeneiwit, wat ze hun lekkere zachte structuur geeft. Maar ze zijn ook heel goed, en minstens zo lekker, te bereiden zonder ei, met behulp van die magische eivervanger, aquafaba. Anders dan de chicque naam misschien doet vermoeden, is aquafaba niets anders dan de vloeistof uit een blikje kikkererwten, of het overgebleven kookvocht uit een pan met bonen. Door de combinatie van plantaardige eiwitten en koolhydraten in dit vocht lijken de eigenschappen ervan erg op die van eieren, wat het een ideale vervanger maakt van zowel eiwitten als hele eieren. Vers afgegoten smaakt aquafaba nog duidelijk naar kikkererwten. Maar je kunt de vloeistof stijfkloppen zoals je dat met eiwit zou doen en als hij eenmaal schuimig en volumineus is, is de smaak helemaal verdwenen. Dus mocht je het je hebben afgevraagd: deze amaretti smaken helemaal niet naar peulvruchten, alleen maar lekker naar amandel.
Na het kloppen van de aquafaba is het maken van deze vegan bitterkoekjes heel simpel. Ze worden gemaakt van een eenvoudig mengsel van amandelmeel, suiker en bakpoeder, dat bijeengehouden wordt door de aquafaba. Je kunt naar keuze extra smaakmakers toevoegen, zoals vanille, geraspte citroen- of sinaasappelschil, of avontuurlijker smaken zoals matcha of gemalen gevriesdroogde frambozen. De karakteristieke bitterkoekjessmaak is afkomstig van amandelextract, dus die mag haast niet ontbreken. Afhankelijk van hoe lekker je dit vindt, kun je er wel zelf voor kiezen om de smaak heel nadrukkelijk te maken, of, zoals ik in dit recept doe, maar een beetje amandelextract te gebruiken en de zachte smaak van de amandelen de overhand te laten houden.
Rol het mengsel vervolgens tot kleine balletjes marsepein en bak deze tot ze gerezen zijn en het oppervlak begint te barsten. Als je de balletjes voor het bakken nog door poedersuiker rolt, geeft dit ze hun besneeuwde look en worden de barsten extra zichtbaar. Ze worden er wel nog extra zoet van, dus afhankelijk van wat je lekker vindt kun je dit doen of juist achterwege laten.
Er is enige discussie als het gaat om de beste manier om deze koekjes te bakken. Zoals je in het recept ziet, bak ik de mijne in ongeveer een kwartiertje gaar op een enkele bakplaat. Dit levert bitterkoekjes op met een zachte binnenkant, een licht knapperige buitenkant en een goudkleurige, gekaramelliseerde onderkant, wat volgens mijn oudste het lekkerste deel van het koekje is. Als je liever wilt dat de onderkant net zo licht gekleurd blijft als de rest van het koekje (of als je oven harder bakt dan de mijne en je wilt voorkomen dat de onderkant aanbrandt), kun je dit bereiken door een isolatielaagje aan de bakplaat toe te voegen. Stapel hiervoor twee identieke bakplaten op elkaar, of breng een extra laag aan door voor het bakken een oude krant onder het bakpapier te schuiven. Als je dit doet, kan het nodig zijn om de koekjes 5-10 minuten langer te bakken. Je kunt zien dat ze gaar zijn als de bovenkanten beginnen te barsten. Vers uit de oven zijn de amaretti nog helemaal zacht; de buitenkant wordt knapperiger wanneer ze afkoelen.
Je kunt de amaretti gebruiken als een heerlijke biscuitbasis voor mijn vegan citroentiramisu. Of je kunt er gewoon lekker van genieten met een kopje espresso ernaast.
En als je deze bitterkoekjes lekker vindt, wil je mijn biscotti met sinaasappel en venkelzaad misschien ook wel eens proberen.
Veel bakplezier!
Vegan bitterkoekjes – ca. 25 st.
Ingrediënten
- 300 g amandelmeel (of 300 g zelf fijngemalen amandelen)
- 180 g ruwe rietsuiker
- ¾ tl. bakpoeder
- 100 ml aquafaba (opgevangen uit een blikje à 400 g kikkererwten)
- ¾ tl. citroensap
- ¾ tl. amandelextract
- poedersuiker om de amaretti mee te bestuiven (optioneel)
Plus
- een enkele bakplaat, bekleed met bakpapier
- Of, als je wilt dat de onderkant van de koekjes zacht en licht gekleurd blijft, een bakplaat met extra isolatie. Je kunt hiervoor twee identieke bakplaten op elkaar stapelen, of op de enkele bakplaat een oude krant onder het bakpapier schuiven.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 175°C en zet de bakplaat klaar (zie boven).
Meng het amandelmeel, de suiker en het bakpoeder in een grote mengkom. Roer goed om eventuele klontjes fijn te wrijven.
Giet de aquafaba en het citroensap in een vetvrije kom. Klop het mengsel volledig stijf. Met een elektrische mixer duurt dit ongeveer 5-10 minuten. De aquafaba is klaar voor gebruik als het schuim op zijn plek blijft wanneer je de kom omkeert; als het uit de kom begint te glijden wanneer je die scheef houdt, klop dan nog iets langer tot je de gewenste structuur hebt.
Schep de helft van de aquafaba bij het amandelmengsel. Druppel het amandelextract erbij en meng goed. Vouw nu in porties meer aquafaba door de amandelen tot het mengsel bij elkaar blijft en je er balletjes van kunt rollen. Je hebt mogelijk niet alle aquafaba nodig; het mengsel moet vochtig zijn, maar niet nat.
Schep kleine porties van het amandelmengsel in je hand en rol ze tot balletjes van gelijke grootte. Zelf gebruik ik hier een weegschaal bij en maak ik balletjes van ieder 20 gram; als je het op het oog doet, zijn dit balletjes van zo’n 3 cm doorsnee.
Rol, als je dit wilt, de marsepeinballetjes door de poedersuiker en leg ze op de beklede bakplaat. Laat ongeveer 3 cm afstand tussen de balletjes vrij, om ze de ruimte te geven om te rijzen en uit te breiden.
Bak de amaretti 15-17 minuten tot ze goudbruin en gerezen zijn. Als je extra isolatie op de bakplaat hebt aangebracht, kun je 5-10 minuten langer nodig hebben. Je kunt zien dat de koekjes gaar zijn als er barsten op het oppervlak ontstaan.
Laat de bitterkoekjes afkoelen op een taartrek. Ze blijven hierna een week goed in een koektrommel.
