Vegan paddestoelen bourguignon met Puy-linzen en geroosterde knoflook
Het is volop herfst en tijd voor comfort food! Als de regen tegen de ramen slaat, is er niets fijner om te weten dan dat er aardappelpuree voor je klaarstaat en een grote pan met herfstgroenten in een volle, hartige saus. De ideale gelegenheid dus voor deze vegan paddestoelen bourguignon.
Zoals je aan de naam kunt zien, is dit een plantaardige versie van boeuf Bourguignon, het klassieke gerecht uit de Bourgogne van rundvlees, selderij, wortels en champignons die worden gaargestoofd in rode wijnsaus. Als kind was ik dol op dat gerecht, alleen niet op het stoofvlees erin, omdat dat altijd tussen mijn tanden bleef zitten. In deze veganistische versie is geen draadje stoofvlees te vinden, maar wel al die lekkere dingen die maken dat boeuf Bourguignon zo’n klassieker geworden is: zachte wortelgroenten, sappige paddestoelen, een flinke lading verse kruiden en een heerlijk hartige saus.
De basis van de saus is een combinatie van groentenbouillon en rode wijn – in mijn geval geen Bourgogne, maar een veganistische Malbec uit Argentinië; ik hoop dat puristen me zullen vergeven! De hartige smaak hiervan wordt versterkt door verse rozemarijn, tijm en laurierblaadjes, en door een magisch ingrediënt: in de oven geroosterde knoflook. De eerste keer dat ik een hele bol knoflook roosterde om die in zijn geheel te gebruiken, was dit een openbaring, omdat dit proces de scherpe knoflooksmaak in iets heel nieuws verandert. Het roosteren van de teentjes in hun schil zorgt ervoor dat hun vruchtvlees zacht wordt en karamelliseert en geeft ze een diepe, zoete en hartige umamismaak. Door dit vruchtvlees in de bouillon te pureren voordat je deze in de pan schenkt, geef je de bourgignonsaus een extra volle, stevige smaak.
De selderij, wortels, pastinaken en paddestoelen worden eerst gebakken, om ze extra smaak te geven, en daarna in de saus gaargekookt. Omdat er geen vlees is dat langzaam moet garen, en omdat ik de groenten het lekkerst vind als ze beetgaar en nog fris van kleur zijn, is dit een nogal snelle stoof, die hooguit 15 minuten hoeft te koken. Een flinke dosis zwarte peper, een scheutje azijn als tegenwicht voor de zoete smaak van de groenten en de knoflook, en een portie kruidige Puy-linzen voor extra eiwit en structuur en je vegan paddestoelen bourguignon is klaar om op te scheppen. Bij voorkeur over een bordje luchtige aardappelpuree met mosterd, voor die extra comfort-factor.
Een fijne herfstweek gewenst!
Vegan paddestoelen bourguignon met Puy-linzen en geroosterde knoflook – 4 p.
Ingrediënten
voor de bourguignon
- 1 hele bol knoflook
- 750 ml groentenbouillon
- 100 g gedroogde Puy-linzen, afgespoeld en gecontroleerd op steentjes (die er echt in kunnen zitten!)
- 3 laurierblaadjes
- 3 tl. rode wijnazijn
- zout en versgemalen zwarte peper
- 650 g kastanjechampignons, naar je eigen voorkeur gehalveerd, in kwarten of in plakjes gesneden
- 4 winterpenen, in grove stukken
- 3 pastinaken, in grove stukken
- 2 grote uien, fijngesneden
- 3 stengels selderij (ik gebruik ze hierin het liefst fijngesneden, maar je kunt ze ook in grove stukken snijden als je dat lekkerder vindt)
- 240 ml veganistische rode wijn
- 2 takjes rozemarijn
- 6 takjes tijm
- 4 tl. maïzena
- bosje platte peterselie, ter garnering
voor de aardappelpuree met mosterd
- 1 kg licht kruimige aardappelen, geschild en gehalveerd, als ze groot zijn
- 320 ml amandelmelk
- 2 el. Dijon mosterd
- zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd met een scherp mes de top van de bol knoflook zodat het vruchtvlees van de teentjes zichtbaar wordt. Zet de bol knoflook op een beklede bakplaat en besprenkel de top met een beetje olijfolie. Rooster de knoflook 30-40 minuten tot de teentjes door en door zacht zijn en de bovenkanten mooi bruin zijn.
Giet de bouillon in een hoge maatbeker. Pel de knoflookteentjes en voeg ze aan de bouillon toe. Maal het mengsel glad met een staafmixer. Zet de bouillon opzij voor later gebruik.
Breng een pan met water aan de kook. Giet de linzen in de pan en voeg één van de laurierblaadjes toe. Kook op een laag vuur de linzen in 15-20 minuten beetgaar. Giet ze af en verwijder het laurierblaadje. Roer 1 theelepel van de azijn door de linzen. Breng ze op smaak met zout en peper en laat ze afgedekt staan.
Bereid nu vast de aardappelpuree voor. Kook de aardappelen in een klein laagje water in 20 minuten gaar. Giet ze af en laat ze afgedekt staan.
Zet een pan met een zware bodem op een hoog vuur en verhit hierin een scheutje olijfolie. Bak hierin in porties de champignons tot ze rondom mooi gebruind zijn. Kruid ze met zout en peper en neem ze dan uit de pan.
Giet indien nodig wat nieuwe olie in de pan. Bak hierin de stukken wortel en pastinaak rondom bruin. Neem ook deze uit de pan.
Bak nu de gehakte selderij. Zet het vuur lager en voeg de gesneden ui toe. Roer goed en laat de ui bakken tot hij doorschijnend is. Zet het vuur weer hoog en giet de wijn in de pan. Laat de wijn een paar minuten pruttelen om de alcohol te laten verdampen. Doe dan de champignons en groenten terug in de pan. Giet de groentenbouillon erbij en voeg de rozemarijn, tijm en overgebleven twee laurierblaadjes toe. Breng de bouillon aan de kook, doe dan het deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat het mengsel 10-15 minuten zachtjes koken, tot de stukjes wortel en pastinaak beetgaar zijn. Verwijder de kruiden.
Meng in een kommetje de maïzena met 2 eetlepels koud water. Roer het mengsel glad en roer het door de bourguignonsaus. Laat de saus nog een paar minuten stoven om hem te laten indikken. Voeg de laatste 2 theelepels azijn toe en breng de saus op smaak met flink wat zwarte peper, en wat zout indien nodig.
Maak nu de aardappelpuree af. Breng in een klein pannetje de amandelmelk aan de kook. Stamp de aardappelen fijn en kruid ze met zout en peper. Roer dan de mosterd en de warme melk door de aardappelen.
Verdeel de mosterdpuree over vier borden. Schep de paddestoelen bourguignon er bovenop. Schep de linzen erbij en serveer direct, gegarneerd met peterselie.
