7 februari 2018

Verse bouillon van groenten, kruiden en paddestoelen

Sandra basisrecepten bouillon, champignons, glutenvrij, groentenbouillon, paddestoelen, porcini, veganistisch, vegetarisch, verse bouillon, verse kruiden 1 Comment

Hoewel je heel veel gerechten prima kunt maken met bouillon van bouillonblokjes, gaat er toch niets boven de smaak en voedingswaarde van zelf getrokken groentenbouillon.

Dat gezegd hebbende, zal ik hierbij direct bekennen dat het jaren geduurd heeft voor ik dit oprecht zo voelde. Ik was er van overtuigd dat bouillon van verse groenten en kruiden wel smaakvoller en gezonder móest zijn dan zijn kant en klare neefje. Maar de verschillende varianten die ik uitprobeerde met de meest verse rauwe groenten resulteerden allemaal in een vloeistof die weliswaar heerlijk en kruidig rook, maar ondanks de mooie basis iedere keer weer verrassend smakeloos bleek te zijn. Ik moest er ladingen zout aan toevoegen om de verborgen smaken te voorschijn te laten komen, wat het meeste plezier er wel van af haalde en zeker iedere illusie dat ik hier iets gezonds aan het doen was.

Maar tegenwoordig kan ik gelukkig zeggen dat ik de oplossing gevonden heb. Met twee simpele trucs maak je in een handomdraai zelf de lekkerste verse groentenbouillon. Ik ben niet de eerste die ze verzonnen heeft en misschien kende je ze al lang, maar de ontdekking ervan heeft mijn leven een stuk eenvoudiger gemaakt en daarom deel ik ze graag met degenen van jullie die nog worstelen met smakeloze pannen water.

De eerste is om geen rauwe groenten te laten trekken, maar groenten die in olie geroosterd of in de pan gebakken zijn tot ze zijn gaan karamelliseren. Hierdoor krijgt de bouillon plotseling wèl die fijne groentensmaak die je bedoelde. De tweede truc houdt verband met de benodigde hoeveelheid zout. Door naast de gebakken groenten ook wat in de pan gebakken verse champignons en een paar gedroogde paddestoelen aan het kookvocht toe te voegen, krijgt het geheel niet een zoute, maar een diepe umamismaak, die zo lekker is dat je aan de uiteindelijke bouillon haast geen korreltje zout meer wilt toevoegen.

Hieronder vind je het recept voor 1 liter verse groentenbouillon. Als je de moeite doet om deze te maken, kun je ervoor kiezen om direct de hoeveelheden te verdubbelen en een deel van de bouillon te bewaren voor later gebruik. Om opslagruimte te besparen (wat in mijn geval meestal de beperkende factor is), kun je de hoeveelheid bouillon verminderen door hem tot de helft in te koken, hem in geconcentreerde vorm te bewaren en dan voor gebruik de verdampte hoeveelheid water weer aan te vullen. De bouillon blijft een paar dagen goed in de koelkast en tot enkele maanden in de vriezer; houd er hierbij wel rekening mee dat hij aan smaak verliest als hij al te lang ingevroren blijft.

Deze verse groentenbouillon is de ideale basis voor risotto, soep, stoofpotjes en sauzen. Voel je vooral vrij om naar bouillonblokjes te grijpen als dit handiger uitkomt. Maar als je iets echt bijzonders wilt maken, zoals, zeg, mijn paddestoelenrisotto met dragonolie, gebruik dan deze verse bouillon. Geloof me, het is de moeite meer dan waard.

Verse bouillon van groenten, kruiden en paddestoelen – ca. 1 liter

Ingrediënten

• 6 el. olijfolie
• 250 g kastanjechampignons, in kwarten gesneden
• 2 winterpenen, ongeschild, in dikke plakken
• 3 selderijstengels, met blad, in grote stukken
• 2 grote uien, gepeld en in stukken
• 4 tenen knoflook, gepeld en in plakjes
• 8 zwarte peperkorrels
• 3 laurierblaadjes
• 6 takjes tijm
• 5 g gedroogde porcini

 

Ik geef hieronder de bereiding met groenten die je in de pan bruin bakt. In plaats hiervan kun je de groenten ook in de oven op smaak laten komen voor je ze met de kruiden en gedroogde paddestoelen aan het water toevoegt. Meng de groenten hiervoor met de aangegeven hoeveelheid olie en verdeel ze over twee bakplaten. Rooster de groenten in 45 minuten bij 230°C bruin. Laat hierbij de bakplaten halverwege de baktijd van plaats wisselen en roer de groenten een paar keer om opdat ze niet verbranden. Deze manier van bereiden duurt langer, maar kost minder actieve kooktijd dan de bereiding in de pan. Het is dus aan jou wat je prettiger vindt.

 

Bereiding

Verhit de helft van de olie in een grote pan. Bak de champignons al roerend 10 minuten op hoog vuur tot ze geslonken en rondom goed bruin zijn. Neem ze uit de pan en zet ze opzij.

Verhit een nieuwe eetlepel olie en bak de plakken wortel op hoog vuur rondom bruin. Neem ook deze uit de pan.

Voeg weer een lepel olie toe en bak de selderij bruin. Schep ook deze uit de pan en zet het vuur lager.

Voeg de laatste lepel olie toe. Bak hierin de ui en knoflook tot ze zacht en geurig zijn.

Doe de gebakken groenten terug in de pan. Voeg de peperkorrels, laurierblaadjes, takjes tijm en gedroogde porcini toe, samen met een liter water. Doe het deksel op de pan en breng het mengsel aan de kook. Zet dan de pan op het kleinste pitje en laat de bouillon op laag vuur 1-1½ uur zachtjes trekken.

Zet een zeef op een kom en giet de inhoud van de pan erin. Zeef de bouillon en druk hierbij met een houten lepel zo veel mogelijk vocht uit de groenten.

Gebruik de groentenbouillon direct voor het maken van soep, risotto, stoofpotjes of sauzen, of laat hem onafgedekt afkoelen. Als hij helemaal is afgekoeld, kun je hem een paar dagen in de koelkast bewaren, of tot enkele maanden in de vriezer.