1 juli 2017

Gegrilde okra met citroen en romescosaus

Sandra bijgerechten, hapjes barbecue, gegrilde groente, glutenvrij, okra, romesco, veganistisch, vegetarisch 1 Comment

Okra lijkt binnen de groenten een klasse apart. Net als koriander verdeelt hij mensen in twee sterk gescheiden groepen: degenen die er dol op zijn en degenen die er een vreselijke hekel aan hebben. En net zoals het geval is bij koriander, schijnt het haast onmogelijk om van de tweede groep naar de eerste over te steken, wat je er ook mee doet. Ik ben geïntrigeerd door dit verschijnsel, sinds ik een paar jaar geleden een deelnemer aan Masterchef okra’s zag klaarmaken. Nadat ze de deelnemer het hoofdingrediënt van het gerecht had horen aankondigen, vertelde een van de juryleden tegen de camera dat ze er echt niet naar uitkeek om dit gerecht te moeten proeven, omdat ze okra’s zo vies vond. Na het proeven was het oordeel helaas dat het gerecht even afschuwelijk was als ze gevreesd had, ondanks dat de deelnemer benadrukte dat het perfect gelukt was en precies zo smaakte als ze had gehoopt dat het zou doen.

Okra’s zijn groene, zaadhoudende vruchtgroenten met een milde, vriendelijke smaak die aan courgette doet denken. Dat ze zo verschillend gewaardeerd worden, komt doordat ze een slijmstofje bevatten dat indikt als het met water in contact komt. Deze eigenschap zorgt ervoor dat okra’s traditioneel gebruikt worden als bindmidddel in gerechten als gumbo of Midden-oosterse soepen. Maar bij okra’s die klaargemaakt worden om als los bijgerecht gegeten te worden, kan dit stofje er ook voor zorgen dat de okra’s slijmig en afschuwelijk worden.

Gelukkig zijn er verschillende manieren waarop je de plakkerigheid van okra’s kunt verminderen, waardoor je zonder zorgen kunt genieten van hun knapperige textuur en heerlijke smaak.

Het begint bij de kwaliteit van de okra’s die je gebruikt. Als je er in hun zomerseizoen aan kunt komen, krijg je het beste resultaat met kleine, jonge, frisgroene vruchten – al met al, met vruchten die er net dat beetje beter uitzien dan degene waar ik deze week beschikking over had. Met dit in mijn achterhoofd, heb ik van deze lichting okra’s wat zaden gedroogd en bewaard. Als ons klimaat het toestaat, zal ik het komende jaar hopelijk kunnen koken met verse, pasgeplukte oogst uit eigen tuin… Als er echter helemaal geen verse okra’s te krijgen zijn, kun je ze in sommige winkels ook nog wel eens diepgevroren vinden.

Hoe meer de slijmstof in contact komt met water, des te meer dikt het in. Dat betekent dat je een boel ergernis kunt voorkomen door het contact met water te beperken. Was de okra’s dus pas vlak voordat je ze gaat klaarmaken en dep ze goed droog voor je ze verhit. Het helpt ook om het contactoppervlak te beperken, door ze in hun geheel klaar te maken, of in grove stukken in plaats van dunne plakjes.

Een derde, belangrijke factor is de manier waarop je ze klaarmaakt. Als je ze langzaam, op een matige temperatuur en met veel stoom bereidt, krijg je zachte, slijmige peulen, terwijl ze bij een snelle bereiding op een hoge temperatuur knapperig en fris uitvallen. Vanuit die gedachte zie je dat Timothy Pakron ze ongesneden bakt in een heel hete gietijzeren pan, en dat Yotam Ottolenghi ze kort roostert tot ze knapperig zijn. Een andere goede manier om ze klaar te maken is door ze te grillen op een barbecue of in een grillpan – en daarmee komen we uit bij dit recept. Ik heb de okra’s geblakerd in een hete grillpan en simpelweg geserveerd met romescosaus, zout en citroensap en ze waren perfect. Op deze manier klaargemaakt krijg je een snelle, smaakvolle barbecuesnack, terwijl de toevoeging van parelgort of een ander gekookt graan ze omtovert in een gezonde, voedzame hoofdmaaltijd.

Ik moet er in alle eerlijkheid bij zeggen dat we het hier nog steeds over okra’s hebben, wat betekent dat bij het keuren ook binnen mijn gezin de meningen nog steeds sterk verdeeld waren – variërend van die van mijn man, die na een paar happen de okra’s voorzichtig opzij schoof, tot die van mijn dochter, die toen snel zijn bord leegsnoepte omdat ze de okra’s zo lekker vond. Tot nu toe heb ik altijd alleen recepten geplaatst waar ik zelf en de mensen om mij heen allemaal enthousiast over waren. Maar bij deze buitenissige groente maak ik uit nieuwsgierigheid graag een uitzondering: aan welke kant sta jij? Ben je een okraliefhebber of een ferme tegenstander? En in het eerste geval, wat is jouw favoriete manier om ze klaar te maken?

Gegrilde okra met citroen en romescosaus – 4 p.

Ingrediënten

• 500 g okra, stelen afgesneden
• 1 el. koolzaadolie
• 1 citroen, gehalveerd
• grof zeezout, naar smaak
• 1 portie romescosaus

 

Bereiding

Verhit een grillpan tot hij door en door heet is.

Meng de okra’s met de olie en schep een deel ervan in de pan. Let erop dat je de pan niet te vol schept, om te voorkomen dat de groenten gaan stomen. Draai de okra’s regelmatig om en grill ze op deze manier 8-10 minuten, tot ze felgroen van kleur geworden zijn en rondom bedekt zijn met grillstrepen. Herhaal dit met de rest van de okra’s.

In plaats van in de grillpan kun je de okra’s ook op de barbecue roosteren. Draai ze in dat geval één keer om en grill beide kanten 3-4 minuten.

Bestrooi de gegrilde okra’s met zeezout en besprenkel ze naar smaak met citroensap. Serveer ze heet of op kamertemperatuur, met een flinke lepel romescosaus.