Dolmadakia – gevulde wijnbladeren met rijst en verse kruiden
De druiven in onze tuin zijn langzaam rijp aan het worden. Ik houd dat proces ieder jaar met plezier in de gaten, maar op dit moment ben ik minstens zo geïnteresseerd in de twijgen en bladeren die uitbundig rondom de vruchten aan het groeien zijn: het is het ideale moment om dolmadakia te maken! Dolmades, of de Griekse verkleinvorm dolmadakia, zijn de gevulde druivenbladeren die het middelpunt vormen van mediterrane mezzeschotels en met hun kenmerkende, pittigzure smaak zijn ze een van mijn favoriete hapjes.
Als tuinloze student maakte ik dolmadakia vroeger altijd met ingemaakte wijnbladeren en ik ging ervan uit dat de kenmerkende smaak van die Griekse pakketjes afkomstig was van de inmaakvloeistof uit de pot. Helemaal fout! Deze week ontdekte ik, dat zodra je de verse bladeren van de druivenplant in kokend water legt, ze die kruidige, zure geur beginnen te verspreiden die alles zo lekker maakt. Dus als je de beschikking hebt over verse bladeren, kan ik alleen maar van harte aanbevelen om van het seizoen te profiteren en deze hapjes klaar te maken.
Ik leerde dolmadakia en andere Griekse lekkernijen voor het eerst kennen via mijn Griekse vriendinnen Maria en Katerina. Na samen in Utrecht een studentenhuis gedeeld te hebben gingen we ieder onze eigen weg, maar we zijn blijven delen in elkaars belangrijke gebeurtenissen en ervaringen en ik ben erg gelukkig dat ze mijn vriendinnen zijn.
Als het op koken aankomt, ziet Katerina erop toe dat ik niet te veel aanrommel met de keuken van haar thuisland. Toen ik het recept voor mijn heel snelle komkommersaus plaatste en losjes stelde dat de toevoeging van munt hem tzatziki-achtig zou maken, stuurde ze me het strenge commentaar dat als de saus geen knoflook bevatte, ik hem geen tzatziki kon noemen.
Bij het maken van deze dolmadakia heb ik dus niet te veel aangerommeld. Ik heb de verse wijnbladeren uit mijn tuin gebruikt, ze gevuld en ze langzaam laten garen in water en citroensap voor die fijne friszure smaak. Ik heb ze gevuld met het mengsel dat ik er het lekkerst voor vind: rijst, pijnboompitten en heel veel verse kruiden. Ik weet niet zeker hoe Katerina staat tegenover mijn toevoeging van dragon aan de vulling – ik ben dol op dit kruid en zou het als het aan mij lag bijna overal aan toevoegen, maar los daarvan geeft het een vriendelijk, licht zoet accent aan deze zure, hartige pakketjes en geeft het ze een fijne, diepe smaak. Dus het kan zijn dat ze het net als ik geweldig vindt – een goede gelegenheid om haar op te bellen en het te vragen.
Gevulde wijnbladeren met rijst en verse kruiden – ca. 40 st.
Ingrediënten
- 50 wijnbladeren (bij voorkeur vers, maar ingemaakte bladeren werken ook heel goed)
- 200 ml olijfolie
- 2 uien, fijngesneden
- 400 g kortkorrelige rijst
- 4 el. pijnboompitten, geroosterd
- 60 g platte peterselie, gehakt
- 30 g munt, gehakt
- 40 g dille, gehakt
- 15 g dragon, gehakt
- zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
- 5 el. citroensap
- extra partjes citroen, om te serveren
Bereiding
Breng een grote pan water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Spoel de verse bladeren af. Laat de stelen eraan zitten, om ze hiermee later gemakkelijk uit het ijswater te kunnen vissen. Leg de bladeren in kleine porties in het kokende water en blancheer ze 1-2 minuten tot ze zacht zijn. Schep de bladeren met een schuimspaan uit het water en leg ze in het ijswater. Laat de bladeren afkoelen, haal ze dan uit het ijswater en verspreid ze over een schone theedoek om uit te lekken.
Als je in plaats hiervan ingemaakte wijnbladeren gebruikt, rol het pakketje bladeren dan open en leg het hele stapeltje in het kokende water. Zet het vuur uit en laat de bladeren een paar minuten in het water staan; laat het pakketje vervolgens afkoelen in het ijswater. Dit proces zorgt ervoor dat eventuele bitterheid uit de bladeren verdwijnt. Haal nu voorzichtig de bladeren los en laat ze op de theedoek uitlekken terwijl je de vulling klaarmaakt.
Verhit een derde van de olijfolie en bak de ui tot hij doorschijnend is. Voeg de rijst toe en bak deze een paar minuten mee. Zet dan het vuur uit en meng de rijst met de pijnboompitten en gehakte kruiden. Breng het mengsel op smaak met zout en peper en laat het afkoelen.
Snijd de stelen van de bladeren. Leg een blad voor je met de glanzende kant naar beneden en de zijde waar de steel gezeten heeft naar je toe. Schep, afhankelijk van de grootte van het blad, 1-2 lepels vulling op het blad, vlak boven de steelaanzet.
Vouw voorzichtig de onderzijden van het blad over de vulling. Vouw de linker- en rechterzijde van het blad naar het midden en rol het blad dan losjes op tot een sigaarvormig pakketje. Herhaal dit met de rest van de bladeren.
Bedek de bodem van een gietijzeren pan met overgebleven of gescheurde wijnbladeren. Dit voorkomt dat de pakketjes aanbranden tijdens het koken. Verdeel de pakketjes over de bodem van de pan, dicht naast elkaar en met de naad naar beneden, opdat ze tijdens het koken niet open gaan. Maak eventueel een tweede laag als je ruimte te kort komt. Vul overgebleven ruimte tussen en rondom de pakketjes op met extra bladeren, als je die hebt.
Zet de pan op het fornuis en voeg 600 ml kokend water, de overige olijfolie en het citroensap toe. Bedek de pakketjes met een bord en zet hier iets zwaars op. Doe het deksel op de pan en breng de vloeistof aan de kook. Laat de pakketjes op een laag vuur 35-40 minuten langzaam garen, tot alle vloeistof geabsorbeerd is. Controleer of de rijst gaar is; zo niet, laat de pakketjes nog 10 minuten extra koken. Als ze te snel droogkoken, voeg dan wat extra kokend water toe.
Laat de dolmadakia afkoelen en serveer ze op kamertemperatuur of gekoeld, met extra partjes citroen om er over uit te knijpen.
