1 juli 2017

Zoete, rokerige romescosaus met amandelen en saffraan

Sandra basisrecepten, bijgerechten, hapjes geroosterde paprika, glutenvrij, romesco, saffraan, saus, veganistisch, vegetarisch 1 Comment

Met de start van de zomer zijn nu overal in Nederland de barbecues te voorschijn gehaald en dat roept om sauzen voor bij het gegrilde lekkers. De koningin van de begeleidende sauzen is hierbij wat mij betreft de rokerige, lichtzoete romescosaus. Het is een grove salsa, gemaakt van paprika, tomaat, knoflook, noten en brood en het voegt een lading smaak toe aan alles waarmee je het combineert.

Als je op zoek gaat naar romesco-recepten, variëren de resultaten van pure tomatensauzen tot recepten die gebruik maken van een basis met alleen paprika. In deze saus gebruik ik zowel paprika’s als tomaten, die samen gegrild worden tot de schil geblakerd is en het vruchtvlees zacht en zoet. Sherryazijn geeft de saus een frisse mediterrane tint en saffraan, dat gewoon gemaakt is voor paprika en tomaat, maakt het geheel geurig en zomers.

In Catalunya, waar de saus oorspronkelijk vandaan komt, wordt romesco traditioneel geserveerd bij gegrilde calçots, een groente die het midden houdt tussen grote bosuien en kleine prei en die heerlijk zacht en zoet wordt als je hem op de barbecue legt. Maar deze saus past perfect bij wat  er ook maar van de barbecue komt. En als je, zoals ik, liever met je oven of grillpan in de weer bent dan met een barbecue, zijn er talloze gerechten die opfleuren van een lepel romescosaus. Je kunt hem aan willekeurig welke geroosterde zomer- of wintergroente toevoegen, hem als dipsaus gebruiken, hem door gekookte granen roeren of hem gebruiken als topping voor boterhammen of soep… Zo heb ik de lading op de foto gemaakt als saus voor bij mijn gegrilde okra’s en de restanten de volgende dag gebruikt als alternatieve topping op mijn zwarte bonenburgers.

Waarmee je hem ook combineert, ik hoop dat je hem net zo lekker vindt als ik!

Rokerige romescosaus

Ingrediënten

• 3 rode paprika’s
• 3 pomodori
• 1 kleine rode chilipeper (optioneel)
• 3 sneetjes witbrood of zuurdesembrood, zonder korst en in grove stukken gescheurd (ca. 50 g)
• 60 g amandelen, met schil
• 40 g hazelnoten, met schil
• 2 tenen knoflook, ongepeld
• 3 el. olijfolie
• ½ tl. gerookt paprikapoeder
• flinke snuf saffraandraadjes
• 2 el. sherryazijn (die vind ik hierin het lekkerst, maar rode wijnazijn werkt ook heel goed)
• zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Bereiding

Verwarm de ovengrill voor.

Bekleed een ovenrooster met aluminiumfolie. Halveer de paprika’s, verwijder de stelen en zaadlijsten en leg ze met de snijkant omlaag op het rooster. Halveer de tomaten, verwijder de steelaanzet en leg ze met hun snijkant omlaag bij de paprika’s. Leg, als je die gebruikt, ook de rode peper ertussen. Schuif het ovenrooster onder de grill en rooster de groenten tot de schil loslaat en zwart wordt. In mijn oven duurt dit 5 minuten, maar het kan verstandig zijn om in de buurt te blijven en er vanaf het begin een oogje op te houden. In plaats van in de oven kun je de paprika’s ook in hun geheel roosteren op een hete barbecue of in de gasvlam van je fornuis.

Haal de groenten uit de oven als ze mooi geblakerd zijn. Zet de grill uit en laat de oventemperatuur dalen tot 190°C.

Doe de paprika’s in een glazen schaal en dek deze af met plasticfolie. Verwijder intussen de zwarte schil van de tomaten. Schep de zaadlijsten eruit en doe deze in een zeef boven een kom. Druk met een houten lepel de vloeistof uit de zaadlijsten en gooi dan de zaden weg. Doe het vruchtvlees en sap van de tomaten in een keukenmachine of blender. Verwijder, zodra de paprika’s en peper voldoende zijn afgekoeld om ze vast te kunnen houden, de schil en doe het vruchtvlees in de keukenmachine.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en verspreid het brood over de helft van de plaat. Leg de amandelen, hazelnoten en knoflooktenen op de andere helft. Druppel een eetlepel van de olijfolie over het brood en zet de bakplaat 10 minuten in de oven.

Schep het geroosterde brood en de amandelen in de keukenmachine. Wrijf de velletjes van de hazelnoten. Snijd de knoflooktenen open en schep het vruchtvlees eruit. Voeg de gepelde hazelnoten, knoflook, het paprikapoeder, de saffraan, de azijn en de laatste twee eetlepels olijfolie toe aan de ingrediënten in de keukenmachine. Voeg zout en peper naar smaak toe en maal het geheel tot een grove saus. Als je wilt, kun je hem iets dunner maken met wat extra olijfolie, azijn of water.

Laat de saus een tijdje staan om de smaken te laten trekken en serveer hem dan bij je favoriete geroosterde groenten of granen, of gebruik hem als topping bij mijn gegrilde okra’s.

Je kunt de saus in een afgesloten pot ongeveer een week in de koelkast bewaren.