Bagels voor de brunch – drie manieren om ze zelf te bakken

Bagels zijn mijn lievelingsbroodjes. Met hun zachte, een beetje taaie binnenkant, hun knapperige korst en hun kenmerkende moutige smaak zijn ze een klasse apart naast andere verse broodjes – dat vind ik tenminste. Het goede nieuws voor alle andere bagelliefhebbers is dat het helemaal niet zo moeilijk is om die specifieke kenmerken tevoorschijn te toveren in je eigen keuken. Met maar een paar ingrediënten en kennis van een paar basale stappen eindig je met de beste bagels die je ooit geproefd hebt.

bagels

Wat bagels anders maakt dan andere broodjes is het feit dat de deegringen gepocheerd worden in water voordat ze gebakken worden in een heel hete oven. Het pocheren brengt een korstje aan dat daarna in de oven snel knapperig kan worden.

Het deeg is een simpel bloem-, water- en gistmengsel. Het heeft een hoger bloemgehalte dan de meeste broodjes, waardoor het nogal stevig is en er tegen kan om in kokend water gegooid te worden. Traditioneel wordt er een speciaal eiwitrijk meel gebruikt, maar broodmeel werkt hiervoor ook prima. De gist wordt geactiveerd door toevoeging van een lepel moutsiroop. Eigenlijk kan iedere vorm van suiker voor die activatie zorgen, dus honing, agavesiroop, rijstsiroop of gewoon een lepel suiker evengoed. Maar de moutsiroop geeft de broodjes die karakteristieke bagelige smaak, wat het meer dan de moeite waar maakt om ervoor naar de supermarkt of biowinkel te gaan. Zoals je hieronder in de ingrediëntenlijst ziet, wordt er ook een lepel van de siroop aan het pocheerwater toegevoegd, waarin hij zorgt voor die glanzende gouden bagelkorst.

Als je naar beneden scrollt voor het recept, lijkt het op het eerste gezicht misschien een heleboel werk. Toch kosten de verschillende stappen allemaal weinig tijd en moeite. Het enige waar tijd een rol speelt, is de periode waarin je het deeg laat rijzen en de ingrediënten zelf hun werk laat doen. Als je bagelrecepten op Internet vergelijkt, blijkt dit het onderdeel waarin ze het meest van elkaar verschillen. Sommige schrijvers juichen over het feit dat je met hun recept binnen een uur fantastische bagels hebt, anderen, zoals Peter Reinhart en Felicity Cloake, stellen dat de basis van een goede bagel ligt in een fermentatieperiode van minstens een nacht.

Om dit na te gaan, heb ik drie verschillende lichtingen bagels gebakken: een snelle versie, waarin de broodjes direct na één uur rijzen gepocheerd werden, een langzame, waarin het deeg vóór het pocheren een nacht fermenteertijd in de koelkast kreeg, en een volkorenvariant, om te zien of deze gezondere versie net zo luchtig en lekker uit zou pakken als zijn witte tegenhanger. En, zeg ik alvast, dat doet hij!

Wat betreft het verschil tussen de snelle en langzame versie, dat is er wel degelijk. Toen ik mijn meiden de verschillende broodjes blind liet proeven, gaven ze allebei duidelijk de voorkeur aan de diepere smaak van de traag gerezen varianten. Nu vind ik het zelf, als ik een uitgebreide brunch wil klaarmaken, makkelijker als het deeg in de ochtend al voor me klaarstaat in de koelkast, in plaats van extra vroeg te moeten beginnen om het deeg genoeg tijd te geven om te rijzen. Voor mij valt deze testuitslag dus alleen maar gunstig uit. Als je het juist prettig vindt om op de ochtend zelf met het deeg te beginnen, is dat desondanks nog steeds de moeite waard. De smaak van de snelle bagels is dan misschien iets minder nadrukkelijk, maar als ze vers uit je oven rollen, weet je ook bij deze weer precies waarom bagels de lekkerste broodjes ter wereld zijn.

Een fijne brunch gewenst!

bagels

Verse bagels – 6-8 st.

Ingrediënten

deeg

  • 1 tl. (3 g) gedroogde gist
  • 1½ tl. (10.5 g) zout
  • 1 el. (21 g) gerstemoutsiroop, honing, agavesiroop of rijstsiroop
  • 250 ml lauwwarm water
  • 450 g broodbloem of volkorenmeel naar keuze (tarwe/spelt/rogge)

pocheervloeistof

  • 2 l water
  • 1 el. gerstemoutsiroop
  • 1 tl. zout
optionele toppings
  • losse hoeveelheden of mengsels van maanzaad, sesamzaad, karwijzaad, nigellazaad, lijnzaad, gerstvlokken, zonnenbloempitten, grof zeezout, … Ik heb een mengsel van zwart en wit sesamzaad en nigellazaad gebruikt op de witte bagels en een sesam- en lijnzaadmengsel op de volkoren variant.

bagels

Bereiding

Begin voor de trage versie de dag vóór je ze wilt serveren, in de middag of avond, met het klaarmaken van het deeg. Voor de snelle variant kun je het deeg in de ochtend bereiden.

Bereiding van het deeg

Roer de gist, het zout en de siroop door het lauwe water. Doe de bloem in een mengkom en voeg het siroopmengsel toe. Laat de deeghaak van de mixer op zijn laagste stand draaien en meng zo in ca. 3 minuten de vloeistof door het meel, of meng het geheel handmatig met een houten lepel. Het deeg moet nu stevig, vochtig maar niet plakkerig zijn. Voeg wat water toe als het te droog is, of wat bloem als het plakkerig is.

Kneed het deeg kort door tot het glad en soepel is en doe het dan in een met wat olie ingevette schaal. Dek deze af met ingeolied plasticfolie en laat het deeg op een warme plek rijzen, zo’n 1-1½ uur, tot het in omvang verdubbeld is.

Als je de bagels op dezelfde dag bakt, kun je het deeg nu tot broodjes vormen. Als je ze de volgende dag wilt afmaken, zet het deeg dan aan het eind van de rijstijd in de koelkast tot de volgende morgen.

bagels

Vormen en pocheren van de bagels

Breng in een grote pan het water aan de kook. Los hierin de moutsiroop en het zout op, zet dan het vuur lager en laat het water zachtjes koken.

Bekleed een ovenrooster met bakpapier en bestrijk dit met een dun laagje olie om te zorgen dat de bagels niet vastbakken (in het algemeen is het niet nodig om bakpapier in te vetten, maar bij bagels is het wel verstandig!).

Zet een bord met zaadjes voor de topping klaar, als je die wilt gebruiken.

Verdeel het deeg in 6-8 gelijke stukken, afhankelijk van hoe groot je je bagels wilt. Vorm met bebloemde handen de stukken deeg tot bolletjes en pas hierbij op dat je zo min mogelijk lucht uit het deeg knijpt. Prik met je vingers en duimen een gat in het midden van elk bolletje en rek dit met je vingers op tot het zo groot is als een derde van de diameter van de bagel. De broodjes zullen nog narijzen, dus maak de openingen groot genoeg, opdat ze bij het bakken niet dichttrekken.

Leg de bagels in het pocheerwater, met maar een paar tegelijk, zodat ze de ruimte hebben om naar de oppervlakte te komen – of, als je een preciese en inefficiënte kok bent zoals ik, met één tegelijk. Zorg dat het water blijft koken en pocheer iedere bagel 30 seconden. Keer de bagels dan om en laat ze ook aan hun andere kant 30 seconden koken. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze op een rooster eventjes uitdruipen. Doop dan de bovenkant in het zaadmengsel, als je dit gebruikt, en leg de broodjes op de bakplaat.

bagels

Bakken van de bagels

Verwarm de oven voor op 250°C.

Zet de bakplaat in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 230°C. Door het openen van de ovendeur en het naar binnen schuiven van de koude broodjes gaat de temperatuur vanzelf omlaag; door de oven iets te heet voor te verwarmen, zorg je ervoor dat de bagels vanaf de eerste minuut op de gewenste temperatuur van 230°C gebakken worden.

Bak de bagels in 15 minuten goudbruin.

Haal ze uit de oven en laat ze ongeveer een half uur op een rooster afkoelen voor je ze serveert.

De bagels zijn op hun lekkerst als je ze binnen een paar uur na het bakken eet; als je ze later eet, kun je ze het beste even roosteren. Je kunt ze voor later gebruik ook goed invriezen; verpak ze dan individueel in plasticfolie.

bagels