16 februari 2020

Vegan bapao met paddestoelen en peperige hoisinsaus

Sandra hapjes, ontbijt/brunch aubergine, aziatisch, bapao, Chinees, dim sum, Indonesisch, paddestoelen, snacks, streetfood, vegan, veganistisch, vegetarisch 1 Comment

Bapao is het ultieme comfort food. Neem een hap van zo’n luchtig gestoomd bolletje en je vergeet even alles om je heen. Je kunt deze broodjes vers of ingevroren kopen bij de toko of supermarkt, maar wist je dat je ze ook heel gemakkelijk zelf kunt maken? Als je dat doet, smaken ze niet alleen nog heel veel lekkerder, maar heb je ook de mogelijkheid om ze te vullen met alles (en ook alleen maar dat) wat je wilt. Het recept hieronder is bij ons thuis al een tijd favoriet en wordt regelmatig aangevraagd door de meiden en hun schoolvriendinnen. Dus als je hem wilt uitproberen, leid ik je er stap voor stap doorheen!

Het idee van een gestoomd broodje met vulling komt van oorsprong uit China en heeft zich van daaruit in verschillende varianten over Azië verspreid. Je vindt ze als de dubbelgevouwen broodjes die in het westen als bao buns bekend staan en die je na het stomen vult met beleg. De variant die in ons land onder de naam bapao populair is, heeft vanuit de Indonesische keuken zijn weg hierheen gevonden. Bij bapao zit de vulling al in het deeg verstopt, waarna het geheel tot een luchtig bolletje gestoomd wordt. Traditioneel kan de vulling zoet of hartig zijn, variërend van verschillende soorten vlees tot groenten en zelfs bonen- of zadenpasta’s. Voor de bapao in het recept hieronder heb ik gekozen voor een hartige plantaardige vulling met sterke smaken, omdat dat zo lekker contrasteert met het zachte zoete deeg.

Je kunt de broodjes maken met gekoeld deeg, dat tijdens het stomen rijst door de toevoeging van bakpoeder, of met warm gistdeeg dat je van tevoren hebt laten rijzen. In beide gevallen zullen de broodjes na het stomen ongeveer even luchtig zijn. Toch maak ik ze zelf het liefst met gistdeeg. Dit heeft een luchtige, elastische structuur en is iets plakkeriger dan gekoeld deeg, waardoor het veel gemakkelijker is om de broodjes te vullen en op te rollen. En voor een extra luchtig resultaat doe ik er dan ook nog een schepje bakpoeder in.

Begin dus in dit geval met het deeg op een warm plekje te zetten, zodat het kan rijzen terwijl je de ingrediënten voor de vulling snijdt.

De vulling is een mengsel van verschillende soorten paddestoelen met aubergine, gember, knoflook, bosui en een stroperige, peperige hoisinmarinade. Dit marinademengsel is een heerlijke saus op zichzelf. Ik gebruik hem soms als snelle dipsaus voor bij rijstvelloempia’s en je zou kunnen overwegen om de hoeveelheden in het recept te verdubbelen en de helft te gebruiken als dipsaus voor de gestoomde broodjes.

Bak de fijngesneden groenten tot ze gebruind en vol van smaak zijn, meng ze vervolgens met hun marinade en je vulling staat klaar.

Nu is het tijd om je stoommandjes te voorschijn te halen en te oefenen met deeg vullen! Vul het zoals in het recept hieronder beschreven, rol het tot kleine balletjes en laat deze narijzen tot ze bol en luchtig zijn. De deegballetjes die in het stoommandje passen, kunnen hierin rijzen tot ze klaar zijn om gestoomd te worden; de rest kan afgedekt op een snijplank wachten tot de stoommandjes geleegd zijn voor een nieuwe portie.

Zelf gebruik ik voor het stomen een set bamboemandjes die je op elkaar kunt stapelen en die zet ik in een grote pan. Op deze manier kan ik ongeveer 10 broodjes in één keer gaarstomen. In plaats hiervan kun je ook een metalen stoompan gebruiken, of een metalen vergiet of zeef bovenop een pan met kokend water zetten en deze afdekken met een deksel. Tijdens het narijzen en het stomen zullen de broodjes nog flink in omvang toenemen, dus zorg er bij het vullen van de stoommand voor dat ze genoeg ruimte hebben om uit te zetten.

Stoom de broodjes boven een laag kokend water en let erop dat het water de broodjes hierbij niet direct raakt. En eet ze daarna voor het allerlekkerste resultaat rechtstreeks uit hun stoommand.

Eventuele overgebleven broodjes kun je laten afkoelen en in de koelkast bewaren, om ze de volgende dag als ontbijt te eten, of in te pakken als meeneemlunch. Ze zijn ook goed in te vriezen, dus je kun toverwegen om, nu je toch aan de slag bent, direct een dubbele hoeveelheid te maken. Stoom de gekoelde of bevroren bapao opnieuw tot ze door en door warm zijn en je hebt verse, luchtige broodjes op elk moment dat je er zin in hebt.

Ik wens je veel plezier met vullen, stomen en proeven en als je ze hebt uitgeprobeerd, ben ik erg benieuwd wat je ervan vindt!

 

En… als je zin hebt in meer Aziatisch eten, vindt je mijn vegetarische tom kha misschien ook lekker, of mijn laksa met sobanoedels en groene groenten, of mijn maki sushi met zwarte rijst en gemarineerde wortel.

Vegan bapao met paddestoelen en peperige hoisinsaus – 16 st.

Ingrediënten

voor het deeg

• 1½ tl. gedroogde instant gist
• 125 ml lauwwarm water
• 50 g kristalsuiker
• 250 g bloem
• 1 tl. bakpoeder
• 1 el koolzaadolie

voor de vulling

• ½ aubergine, in kleine blokjes
• 200 g gemengde paddestoelen, fijngehakt. Ik gebruikte een mengsel van shiitake, bundelzwam, beukenzwam en koningsoesterzwam, maar je kunt je eigen favoriete paddestoelen combineren, of het mengsel vervangen door alleen shiitake of kastanjechampignons.
• 3 el. koolzaadolie of andere plantaardige olie
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 cm verse gember, geschild en fijngesneden
• 2 bosuien, fijngesneden

voor de marinade

• 1 el. hoisinsaus
• 1 el. sojasaus
• 1 tl. sesamolie
• 1 tl. ahornsiroop
• versgemalen zwarte peper

Je kunt ervoor kiezen om een dubbele hoeveelheid van de marinade te maken en de helft hiervan te gebruiken als dipsaus bij de gestoomde broodjes.

Bereiding

Begin met het voorbereiden van het deeg.

Meng in een maatbeker het warme water met de gist en de suiker. Zet de beker op een warme plek om de gist te activeren. Na 5-10 minuten zal het mengsel schuimig worden en flink in omvang toenemen.

Meng in een grote mengkom de bloem met het bakpoeder. Voeg de olie en het gistmengsel toe. Roer met je vingers de ingrediënten door elkaar en vorm ze tot een deegbal. Kneed het mengsel vervolgens in 5 minuten tot een glad en elastisch deeg; voeg hierbij eventueel nog wat extra bloem toe als het deeg plakkerig blijft. Bestrijk de mengkom met een dun laagje olie, leg de deegbal hierin en wentel hem rond tot alle zijden met olie bedekt zijn. Dek de kom af met een theedoek en laat het deeg een uur op een warme plek rijzen.

Maak terwijl het deeg aan het rijzen is de vulling.

Meng in een klein kommetje de hoisinsaus met de sojasaus, sesamolie en ahornsiroop. Breng de marinade op smaak met zwarte peper en zet hem opzij.

Verhit de helft van de olie in een koekenpan. Voeg de blokjes aubergine toe en bak ze 5-10 minuten op een hoog vuur tot ze gaar en licht gebruind zijn. Voeg de overige olie en de gehakte paddestoelen toe. Bak deze 5-10 minuten mee, tot het vocht verdampt is en de paddestoelstukjes bruin zijn. Voeg nu de knoflook, gember en bosui toe en bak deze kort tot de knoflook begint te geuren. Giet de marinade in de pan en breng het mengsel aan de kook. Laat het kort sudderen, zet dan het vuur uit en laat het mengsel afkoelen.

Knip een stuk bakpapier in 16 vierkantjes en zet een stoommandje klaar.

Haal het deeg uit de kom, druk de lucht eruit en kneed het even goed door. Verdeel het deeg in 16 stukken en rol ieder stuk tot een bolletje.

Leg een deegbolletje in de palm van je hand. Druk het met de basis van je andere hand plat tot een cirkel van ongeveer 6 cm doorsnee, waarbij je het midden iets dikker laat dan de randen. Leg 1-2 theelepels vulling op het midden van het deeg. Laat je er niet toe verleiden om er meer in te proberen te doen, anders loop je de kans dat je ze niet meer goed dicht krijgt. Breng twee kanten van het deeg bij elkaar en druk ze vast. Rek de overgebleven randen een beetje op en plak ze over het gesloten stuk heen. Druk alles nog eens stevig vast en vorm het deeg tot een glad bolletje. Leg het broodje met de sluitkant omlaag op een stuk bakpapier en leg het in het stoommandje.

Vul op deze manier ook de andere deegbolletjes. Leg zoveel broodjes in het stoommandje als er naast elkaar passen zonder dat ze elkaar raken, zodat ze voldoende ruimte hebben om uit te zetten tijdens het narijzen en stomen. Laat, als ze er niet allemaal in passen, de overige broodjes afgedekt op een plank liggen tot de stoommand leeggemaakt is voor een tweede portie. Laat de broodjes 20 minuten narijzen.

Zet na het rijzen de stoommand in een wok of op een pan met een laag kokend water en let er hierbij op dat het water de onderkant van de broodjes niet raakt. Dek de stoommand af en stoom de bapao in 15-20 minuten gaar. Vul indien nodig tussendoor de pan bij met kokend water om te voorkomen dat hij droogkookt.

Neem de broodjes uit de stoommand en serveer ze direct, zo op zichzelf of met een extra portie van de hoisinmarinade als dipsaus erbij.

Als je de broodjes niet allemaal direct op wilt eten, kun je ze laten afkoelen en tot een dag of drie in de koelkast bewaren. Je kunt ze eenvoudig opwarmen door ze afgedekt 45 seconden in de magnetron te verhitten, of stoom ze in plaats daarvan nog 2-4 minuten tot ze door en door heet zijn.

Je kunt de afgekoelde bapao ook goed invriezen. Leg ze op hun bakpapiertjes los in de vriezer en laat ze eerst afzonderlijk bevriezen; daarna kun je ze bij elkaar in een diepvriesdoos tot 3 maanden bewaren. Ontdooi ze voor gebruik eerst in de koelkast, of leg ze vanuit de vriezer direct in een stoommandje. Stoom ze 5-10 minuten tot ze door en door heet zijn.