Geroosterde groenten met hartige amandelpicada
De winkels liggen vol met de mooiste herfst- en wintergroenten. Pompoenen en wortelgroenten staan bij ons volop op het menu en ik kijk ernaar uit om ze in de naderende koudere weken in allerlei lekkere wintergerechten te gebruiken. Dat betekent natuurlijk een heleboel soep, stoofgerechten en curry’s met geroosterde groenten in een ondersteunende rol. Maar als je feestelijk wilt uitpakken, is er weinig zo vrolijk als een grote schaal met kleurige geroosterde wintergroenten in de hoofdrol.
Als ze net uit de oven komen, goudbruin en gekaramelliseerd, hebben deze groenten eigenlijk al bijna geen extra’s meer nodig. Toch voeg ik er graag nog wat extra kleur, smaak en textuur aan toe door ze te bestrooien met citrusschil, verse kruiden en knapperige gehakte noten. En er is een speciaal mengsel van net die dingen dat ik heel erg kan aanbevelen. Het is grove amandelpicada en het tovert je groenten om tot een heerlijk feestgerecht.
Picada catalana is een geurig mengsel van noten, kruiden en specerijen. Het is een essentieel onderdeel van de Catalaanse keuken, waar het al sinds de Middeleeuwen gebruikt wordt. Traditioneel worden de ingrediënten fijngemalen tot een gladde pasta en aan het einde van de kooktijd toegevoegd aan soepen, stoofgerechten en sauzen, om het gerecht te binden en op smaak te brengen. Er zijn heel veel verschillende recepten in omloop. De gebruikte ingrediënten kunnen van chef tot chef verschillen en kunnen bovendien worden aangepast aan het gerecht waarvoor het mengsel bedoeld is.
De basis is een combinatie van noten (amandelen, hazelnoten, pijnboompitten, walnoten of een mengsel hiervan), knoflook (rauw of geroosterd) en vloeistof (azijn, witte wijn, olijfolie of bouillon). Vaak wordt er ook gebakken broodkruim aan toegevoegd. En dan zijn er nog allerlei smaakmakers om uit te kiezen, zoals peterselie, geroosterde saffraandraadjes, kaneel en chocola.
Wanneer je picada als gladde pasta door je soep of stoofgerechten roert, zorgt het direct voor een heerlijk diepe smaak. Maar je kunt er ook voor kiezen om de ingrediënten in plaats hiervan juist heel grof te malen. Dit levert een fris en kruimelig notenmengsel op dat je als strooisel kunt gebruiken over ongeveer alles, van soep tot salade, als knapperig extraatje en instant smaakmaker.
Als strooisel bij deze geroosterde groenten zie je mijn versie van picada. Gemaakt met een mengsel van geroosterde amandelen en pijnboompitten, met daarbij een krokante portie in de oven geroosterd brood. Fris en lichtzuur door de toevoeging van peterselie, sherry-azijn en citroensap en -schil, met een warme basis van geroosterde knoflook. En met een theelepel cacao, wat zorgt voor een volle, diepe smaak.
Je kunt dit mengsel van tevoren klaarmaken en het ongeveer een week in de koelkast bewaren. Maar het is snel te bereiden, en voor het knapperigste resultaat kun je het in plaats hiervan ook eenvoudig klaarmaken terwijl de groenten in de oven staan.
Voor deze schaal geroosterde groenten heb ik een combinatie gebruikt van regenboogwortelen, minipompoenen, bloemkool en verschillend gekleurde soorten bieten – maar bijna alle soorten geroosterde wintergroenten zijn lekker met het picadastrooisel. Varieer dus naar wens met de groenten die je voorhanden hebt, of het nu is voor een doordeweekse maaltijd of een feestelijk diner.
Veel kookplezier!
Geroosterde groenten met hartige amandelpicada – 4-6 p.
Ingrediënten
- 600 g regenboogwortelen, schoongeboend
- 400 g verse bieten, wortel en top verwijderd, in partjes *)
- 1 kleine bloemkool, in roosjes
- 1 kleine flespompoen, of 6 minipompoenen
- 3 el. olijfolie
- 4 laurierblaadjes
- zeezout en vers gemalen zwarte peper
- 1 portie grof gemalen amandelpicada met citroenschil en cacao **)
- klein bosje peterselie
*) Ik heb een combinatie gebruikt van witte bieten en Chioggia bieten, maar gele en rode bieten zijn ook heel lekker en geven een extra feestelijke kleur
**) De amandelpicada is een combinatie van verse en in de oven geroosterde ingrediënten. Ik heb hem in de ingrediëntenlijst vermeld als vooraf bereid mengsel. Als je hem in plaats daarvan tegelijk met de groenten wilt klaarmaken, zou ik adviseren om de oven eerst te gebruiken om de onderdelen voor de picada te roosteren (dit kost maar 10 minuten). Je kunt de picada daarna afmaken terwijl de groenten in de oven staan.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 190°C.
Als je de picada tegelijk met de groenten wilt klaarmaken, begin dan met het roosteren van het brood, de amandelen en de knoflook, aan de hand van dit recept. Neem ze hierna uit de oven en laat ze afkoelen terwijl je de groenten voorbereidt.
Snijd grotere wortelen in de lengte in tweeën. Snijd de top en onderkant van de flespompoen of minipompoenen af. Halveer de flespompoen in de lengte, verwijder de zaden en snijd de pompoen in halfronde plakken van 1 cm dikte, of snijd in plaats hiervan de minipompoenen in 1 cm dikke ringen. Je hoeft de pompoen niet te schillen; de schil wordt tijdens het roosteren vanzelf zacht en eetbaar.
Verdeel de groenten over twee beklede bakplaten. Besprenkel ze met de olie en hussel ze om zodat ze gelijkmatig met olie bedekt zijn. Bestrooi ze met zout en peper. Breek de laurierblaadjes in kleinere stukken en steek deze tussen de groenten.
Rooster de groenten 40-45 minuten onafgedekt in de oven, tot ze goudkleurig en net gaar zijn en beginnen te karamelliseren. Laat halverwege de baktijd de bakplaten van plaats wisselen om ervoor te zorgen dat de groenten gelijkmatig gebakken worden.
Indien nodig kun je de picada afmaken terwijl de groenten in de oven staan.
Verdeel de geroosterde groenen over een grote schaal. Verwijder de laurierblaadjes en bestrooi de groenten met een paar lepels picada. Bestrooi ze met de peterselie en serveer ze met de overgebleven picada in een kommetje ernaast, zodat iedereen naar wens bij kan scheppen.
Eventueel overgebleven picada kun je in de koelkast nog een week bewaren.
