5 april 2018

De beste eivervangers voor bij het bakken

Sandra basisrecepten appelsaus, bakken, bananenpuree, chia-ei, eivervangers, lijnzaadei, veganistisch, veganistisch bakken, vegetarisch 5 Comments

Of je nu veganist bent, zuivelvrij eet om dieetredenen of midden onder het bakken ontdekt dat je vergeten bent om eieren te kopen, er zijn van die momenten dat je op zoek bent naar eivervangers voor bij het bakken. Het goede nieuws is dat je zonder ook maar één ei nog steeds luchtige pannenkoeken, smeuïge brownies, prachtig gerezen muffins en lichte biscuitcake voor elkaar kunt krijgen. Het enige wat je nodig hebt is een paar ingrediënten die je waarschijnlijk al in de koeling of keukenkast hebt staan en een globaal idee van het resultaat dat je wilt krijgen.

Eieren hebben verschillende functies bij het bakken. Ze werken als bindmiddel en als emulgator, ze maken je gebak luchtig en voegen er vocht en vet aan toe. Verschillende eivervangers kunnen deze effecten op verschillende manieren nabootsen, met geweldig resultaat. Hieronder vind je zeven van mijn meest gebruikte ingrediënten voor heerlijke eivrije baksels, met tips voor wanneer en hoe je ze het beste kunt gebruiken. Als je zelf nog aanvullende tips hebt, hoor ik ze graag!

Veel bakplezier!

1. Yoghurt

Yoghurt is een van mijn favoriete ingrediënten om taarten en cakejes mee te bakken. Het geeft je gebak een fijne smeuïge structuur en maakt het tegelijkertijd fris en luchtig. Afhankelijk van je eigen voorkeur kun je kiezen voor Griekse yoghurt of plantaardige yoghurt; zelf gebruik ik vaak kokosyoghurt vanwege zijn frisse smaak.

• Gebruik 4 eetlepels/65 ml yoghurt naar keuze per ei uit het originele recept.

Net als eieren zorgt yoghurt voor vocht en romigheid, maar het werkt niet als rijsmiddel of bindmiddel. Afhankelijk van de andere ingrediënten in je recept, kun je er dus voor kiezen om alle eieren door yoghurt te vervangen, of om de yoghurt te combineren met een van de eivervangers hieronder, die juist meer bindende of rijzende eigenschappen hebben. Als je een indruk wilt krijgen van hoe gebak met yoghurtbeslag eruit kan zien, kun je een kijkje nemen bij mijn citroenmuffins met maanzaad of mijn vanille minicakes.

 

2. Lijnzaad en chiazaad

Lijnzaad en chiazaad zijn fantastische bindmiddelen. Als je ze met water mengt, zetten ze uit en binden het water tot een gelei-achtige massa die zo op eiwit lijkt dat het meestal wordt aangeduid als lijnzaadei of chia-ei.

• Om 1 chia-ei te maken: roer 1 eetlepel chiazaad door 2½ eetlepel water. Laat het mengsel 5-10 minuten staan tot het dik en gelei-achtig is en gebruik het dan als vervanging van 1 ei.
• Om 1 lijnzaadei te maken: maal 1 eetlepel lijnzaad in een vijzel of in een koffie-/kruidenmolen fijn en meng het met 2½ eetlepel water. Laat het mengsel 5-10 minuten staan tot het ingedikt is en gebruik het dan als vervanging van 1 ei.
  • In plaats van versgemalen lijnzaad kun je ook kant en klaar gebroken lijnzaad of lijnzaadmeel gebruiken. Dat is makkelijker, maar gemalen lijnzaad is gevoelig voor oxidatie en kan ranzig worden als het te lang bewaard wordt. Als dat het geval is, geeft het je gebak een onaangename oliesmaak. Door het lijnzaad zelf te malen vermijd je dat risico en dat is voor mij dat beetje extra moeite wel waard.

Op grond van het verschil in textuur, smaak en kosten heb ik een strikt persoonlijke voorkeur voor lijnzaadeieren boven chia-eieren, wat betekent dat je lijnzaadeieren zult aantreffen in mijn pannenkoeken, baked oatmeal en brownies. Ze geven wel een licht notensmaakje aan je gebak èn een bruingespikkeld uiterlijk. Daarnaast zijn ze wel goed in het binden van water, maar niet in het binden van lucht of het geven van structuur aan een hoge taart. Hierdoor zijn lijnzaadeieren het meest geschikt als eivervangers in volkorengebak en chocoladebaksels, waar bruine vlekjes niet opvallen en een smeuïg, compact resultaat welkom is.

 

3. Fruit- of groentenpuree

Fruit- en groentenpurees werken als bindmiddel en geven vocht aan het beslag van brownies, koekjes, cakejes en taart. De meest gebruikte soorten puree zijn geprakte banaan en ongezoete appelmoes, maar afhankelijk van het gebak kun je ook kiezen voor andere vruchten, zoals pruimen, peren of avocado. Groentenpurees werken ook heel goed en geven naast vocht ook een fijne smaak en kleur aan het gebak. Je zou bijvoorbeeld oranje of paarse zoete aardappel kunnen gebruiken, of pompoenpuree zoals in mijn zoete pompoenbrood of opgerolde pompoen-kaneelbroodjes, of erwtenpuree, zoals in mijn vanille minicakejes.

• Gebruik ½ middelgrote, geprakte banaan als vervanging van 1 ei.
• Gebruik 4 eetlepels/65 g ongezoete appelmoes als vervanging van 1 ei.
  • Schil, om appelmoes te maken, 3-4 appels. Verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes. Doe ze met een scheutje water in een steelpan en kook ze ongeveer 20 minuten op een laag vuur tot ze zo zacht zijn dat je ze kunt fijnstampen. Giet ze af als ze nog erg vochtig zijn, stamp ze fijn en laat ze afkoelen. Je kunt de moes een paar dagen in de koelkast bewaren en enkele maanden in de vriezer. Voor het gemak kun je hem in een ijsblokjesvorm invriezen, zodat je kleine porties kunt ontdooien als je ze nodig hebt.
• Gebruik 4 eetlepels/65 g groentenpuree als vervanging van 1 ei.
  • Tips voor het maken van pompoenpuree als basis voor gebak vind je hier.

Fruit- en groentenpurees werken heel goed voor het vervangen van 1-2 eieren. Houd er rekening mee dat ze wel hun eigen smaak en zoetheid meebrengen. Dat kan een gewenst bij-effect zijn;  denk er dan alleen aan om de hoeveelheid zoetstof uit het originele recept aan te passen.

Omdat fruitpuree weinig eiwit bevat, is het niet sterk genoeg om structuur te geven aan een hoge taart of cake. Daarnaast kan het, als je er veel van gebruikt, je gebak compact en taai maken. Als je meer dan twee eieren wilt vervangen, kun je ervoor kiezen om een combinatie van fruitpuree en yoghurt te gebruiken, zodat je een lichtere structuur krijgt. Het kan in dat geval een goed idee zijn om ook wat olie toe te voegen, om het hogere vetaandeel van de eidooiers na te bootsen. Tenslotte kun je er nog een extra ½ theelepel bakpoeder doorheen roeren voor een luchtiger resultaat.

 

4. Bakpoeder, of bicarbonaat met azijn of citroensap

Een vierde manier om eieren te vervangen maakt gebruik van het rijseffect van een paar simpele keukenkastingrediënten: bakpoeder en de combinatie van bicarbonaat en zuur.

• Gebruik 1 tl. bakpoeder met 1 eetlepel water en 1 eetlepel olie om 1 ei te vervangen.
• Gebruik 1 tl. bicarbonaat met 1 eetlepel witte wijn-/appelciderazijn of met 2 eetlepels citroensap om 1 ei te vervangen.

Dit werkt goed in brownies en pannenkoeken, maar ook in luchtiger gebak zoals cupcakes en vanillecake. Te veel bicarbonaat met azijn kan je gebak een nare bittere smaak geven, dus het kan verstandig zijn om deze combinatie te beperken tot de vervanging van maar 1 ei, in recepten die naast eieren niet ook al bicarbonaat gebruiken.

 

5. Plantaardige olie

Plantaardige olie is een goede optie als je maar 1 ei hoeft te vervangen in een recept dat verder nog geen olie bevat.

• Gebruik 4 eetlepels/60 ml olie om 1 ei te vervangen.

Als je olie gebruikt om meer dan 1 ei te vervangen kan dit je gebak vetter maken dan je wilt en er een ongewenst oliesmaakje aan geven. Hetzelfde geldt als je het toevoegt aan een recept dat al olie bevat. In dit geval is het verstandiger om het gebruik van olie te combineren met een van de andere vervangers.

 

6. Aquafaba

Aquafaba is het kookvocht van peulvruchten. In de meeste recepten wordt hiermee het kookvocht van kikkererwten bedoeld, dat vanwege zijn lichte kleur en milde smaak te gebruiken is voor welke vorm van gebak dan ook. Maar afhankelijk van wat je wilt maken, werken andere soorten peulvruchten even goed. Zo kun je bijvoorbeeld het vocht van witte bonen gebruiken voor lichter gekleurd gebak, terwijl dat van kidneybonen of zwarte bonen prima werkt voor het maken van brownies.

Aquafaba is onder de eivervangers een soort toveringrediënt. Omdat het zetmeel en eiwitten bevat, vertoont het eigenschappen die lijken op die van eiwit èn eidooiers. Je kunt het gebruiken om hele eieren te vervangen, bijvoorbeeld in quiches, of als bindmiddel in burgers of zoet gebak. Je kunt het opkloppen tot het op stijfgeklopt eiwit lijkt en het gebruiken om structuur en volume te geven aan muffins en taarten. En je kunt het als het stijfgeklopt is zelfs gebruiken om luchtige mousses, meringues en macarons te maken.

• Gebruik 2 eetlepels (30 ml) aquafaba om 1 eiwit te vervangen.
• Gebruik 3 eetlepels (45 ml) aquafaba om 1 heel ei te vervangen.

Je kunt hiervoor gebruik maken van het vocht uit een blikje kikkererwten, of het kookvocht gebruiken van versgekookte peulvruchten. Het werkt het beste als het ongeveer dezelfde dikte heeft als kippeneiwit. Als het waterig is, kun je het op een laag vuur eerst wat inkoken; is het te dik, roer je er gewoon wat water doorheen. Een blikje kikkererwten of een pan versgekookte bonen bevat meestal veel meer dan je nodig hebt, dus je kunt het jezelf gemakkelijk maken en het vocht in een ijsblokjesvorm invriezen, zodat je altijd een beetje bij de hand hebt als je het nodig hebt.

 

7. Zijdetofu

Zijdetofu is de zachtere variant van de tofu die in blokken wordt verkocht om te bakken. Als je zijdetofu klopt, krijgt hij een yoghurtachtige structuur en kun je hem gebruiken als basis voor romige toetjes òf als eivervanger.

• Gebruik 4 eetlepels/65 g losgeklopte zijdetofu om 1 ei te vervangen.

Zijdetofu is erg mild van smaak en neemt smaken van andere ingrediënten goed op. Hij heeft alleen geen rijseffect en als je er te veel van gebruikt kan hij je gebak compact maken. Daarom kun je hem het beste gebruiken voor brownies, muffins en sommige soorten brood. Gecombineerd met yoghurt en wat extra bakpoeder is hij ook goed te gebruiken voor het maken van taart.

 

Tot slot

Eieren hebben veel verschillende functies bij het bakken en plantaardige alternatieven zullen die functies niet allemaal een op een overnemen. Afhankelijk van de dingen die je wilt bakken, zul je soms wat moeten experimenteren om uit te vinden welke eivervangers voor jou het prettigste werken en welke combinaties het beste effect geven. Ik hoop dat deze basisinfo je daarbij helpt en de weg vrijmaakt voor heel wat luchtige, heerlijke zoetigheid.

Veel bakplezier!